Bacalhau com natas

  • In einem Portugiesisch Lehrbuch wurde eine Gericht Bacalhau com Natas erwähnt. Stockfisch mit Sahne. Wir überlegten, wie denn diese vertrockneten Stockfische mit Sahnehäubchen aussehen würden. Aber unsere Lehrerin erklärte das mn dafür den gewässerten Stockfisch entgrätet und in kleine Stückchen zerreißt, ihn dann mit Kartoffelscheiben in eine Backform gibt mit Sahne übergießt und dann im Backofen garen lässt.

    Das musste ich jetzt ausprobieren. In einem portugiesischen Café bekam ich Stockfisch. Die Sorte, die ich dort bekam war schon entgrätet und in Stücke zerrissen. Man versicherte mir, dass er nur noch vier bis sechs Stunden gewässert werden müsse. Ansonsten halte er sich so vakuumverpackt noch mehrere Monate.

    Ich habe diesen Fischstücke (ca. 400g) 6 Stunden gewässert, und dabei zwei oder drei mal das Wasser gewechselt. In einem Kochbuch (Die Portugiesische Küche. A Cozinha Portugiese von Rita Cortes Valente de Oliveira und Alexandra Klobouk )hatte ich gelesen, dass man am einfachsten heraus findet, ob der Fisch schon lang genug gewässert hat, indem man einfach ein Stück davon probiert.


    Dann hab ich ca 500g Kartoffeln geschält und in dünne Scheiben geschnitten.


    Den Fisch habe ich in kleine Stücke zerrissen, und dabei noch die letzten Grätenstücke entfernt. Die Kartoffelscheiben habe ich mit dem Fisch und drei kleingehackten Knoblauchzehen vermischt in eine feuerfeste Form gegeben. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss überstreut und großzügig mit Sahne (400ml) übergossen. Bei 210° C in den Backofen, bis die Sahne blubbernd kocht. (ca. 45 Minuten)

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  • Ähnliche Gerichte gibt es an der ganzen nordwestl. Mittelmeerküste. Früher wurden sie mit Stockfisch, heute oft mit frischem Fisch zubereitet.

    Die "Brandade de Morue" ist eine Spezialität der Provence und wird auf gerösteten Baguettescheiben serviert, oder überbacken als Hauptmahlzeit.


    ZUTATEN (für 4 Portionen):

    250 g Stockfisch


    350 ml Milch


    30 g gehackter Knoblauch


    250 g geschälte mehligkochende Karoffeln


    100 ml Olivenöl


    Schwarzer Pfeffer aus der Mühle


    1 Spritzer Zitronensaft


    12 geröstete Baguettescheiben


    12 Sardellenfilets (aus dem Glas)

    1 Stockfisch 4 Tage in einer Schüssel mit kaltem Wasser im Kühlschrank wässern, dabei täglich das Wasser wechseln. Stockfisch, Milch und Knoblauch in einem Topf zum Kochen bringen. Vorsichtig 5 Minuten simmern lassen, die Milch sollte nicht ansetzen.

    2 Den Stockfisch aus dem Milch-Knoblauch-Sud heben und sorgfältig das Fleisch von Fischhaut und Gräten lösen. Das Fischfleisch mit einer Gabel in die einzelnen Fasern zerpflücken. Den Sud durch ein Sieb passieren. Kartoffeln wie für Kartoffelpüree kochen, ausdampfen lassen, mit einem Kartoffelstampfer zermusen oder durch die Kartoffelpresse drücken.

    3 Stockfisch und Olivenöl unterziehen, ein wenig des Milch-Knoblauch-Suds angießen und mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Brandade auf geröstete Baguettescheiben streichen und mit Sardellen- filets belegen. Nach Wunsch mit Rosmarin garnieren.



    Brandade-de-Morue (1).jpg




    Entdeckt habe ich das Gericht nicht auf Reisen, sondern durch das Buch

    "Stürmische Cote d'Azur"

    von Christine Cazon


    Stürmische Cote d'Azur


    LG

    Anette

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